大蒜開胃助消化發酵黑蒜口感綿甜
【華人健康網圖文提供／39健康網】【核心提示】：大家瞭解大蒜嗎？許多人都認為大蒜有殺菌功效，但大家又知不知道，大蒜隨著吃法的不同還會產生不同的養生功效。
家常菜中，大蒜是必不可少的佐料，一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。大蒜的各類做法有何營養優勢？
發酵黑蒜口感好
經過發酵製成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，維生素B群含量也上升，大蒜顏色會由白變黑，是因為長時間發酵和保溫之後發生「美拉德反應」。此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會有口氣，非常受年輕人歡迎。但關於盛傳的「黑蒜降三高」黑蒜提高免疫力之類說法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數量不大，較難達到這些功效。
發芽營養翻倍
一提到發芽，大多數人認為這東西沒法吃了，但其實只要蒜瓣本身沒有發黴變色，發芽的大蒜還是能吃的。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子裡，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做為調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
醃著吃促消化
北方有醃漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，能保留大蒜中的所有礦物質成分，而且能有效的消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜相比較低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡制，如果加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡制後會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。
燉著吃去異味
煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放進幾瓣蒜，可以去除食材異味。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然後加水燉煮，燉煮之後，食材的異味已經去掉，燉煮後大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味，這時大蒜為調味品，不用考慮久燉後維生素損失等問題。
燒烤去辣味
孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味，吃了之後不會口氣發臭，非常受年輕人歡迎。不過，高溫燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。
大蒜素非常怕熱，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道，這是因為香氣產生的主要原因是大溪農地貸款「美拉德反應」，同時伴隨著顏色發黃變深的過程。不過，油溫過高也會令蒜茸焦糊，產生有毒物質並影響成菜品質。
生吃最保健
大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用，眾所周知。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這2種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒，但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
資料來源：39健康網www.39.net
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/大蒜開胃助消化-發酵黑蒜口感綿甜-074603596.html
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